Форум

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]

Страница 1 из 1
1

Копчение речной рыбы

DominiCanes

Дата: Пятница, 23.03.2012, 14:49 | Сообщение # 1

A/Dm-in

Группа: Невидимые наблюдатели

Сообщений: 1366

Статус: На забросе

Копчение рыбы в походных условиях

Как коптить рыбу в быту - в целом понятно: берется коптильня для рыбы и... в общем, остальное дело техники. А вот как быть, если вдали от дома, на рыбалке, вам очень-очень повезло с уловом, и возникла насущная необходимость сохранить улов в целости, и следует избежать его порчи? Здесь мы опишем, как коптить рыбу в походных условиях. Не спешите отмахиваться, что, мол, уж вам-то это не нужно - в жизни может случиться всё что угодно, а знания за плечами не носить.

Технология копчения рыбы в походных условиях не очень отличается от процесса, когда копчение рыбы происходит в быту.
Для постройки самой простой конструкции мини коптильни на побережье какого-либо водоема в крутом склоне берега (самый лучший вариант - если почва будет суглинистая), производится выкапывание норы по горизонтали, конец которой заканчивается вертикальной ямой. В результате если бы мы могли посмотреть на этот подкоп в разрезе - должен образоваться приблизительно прямой угол. Над вертикальным отверстием располагают трубу, - которая в свою очередь может быть импровизированной и состоять из камешков, травы, дерна и тому подобных подручных природных материалов.

Ширина такой трубы должна быть достаточной для того, чтобы в неё можно было повесить несколько штук рыбешек. Роль дымохода также может превосходно сыграть какая-нибудь очень старый и ржавый бочонок без днища; материал бочонка роли не играет - он может быть как из металла, так и из дерева. Регулируя размер дна - регулируется интенсивность выхода коптящего дыма и общей силы тяги. Как коптить рыбу в походных условиях, чтобы узнать её готовность? Очень просто - разломите какую-нибудь одну из готовящихся рыбешек напополам. Если вокруг центрального хребта крови нет, а мясо легко отстает от костей, имеется малое количество сока между мясом рыбки и её кожицей - все эти факты явно дают понять, что рыбка уже достигла необходимой степени готовности: она приняла цвет позолоченной бронзы и приобрела великолепные ароматические качества.

Горячее копчение рыбы можно совершать и в расселине меж огромных валунов и глыб, а еще на кострище. В таких ситуациях рыбешка насаживается на тонкую продолговатую палку или прутик и ставится возле разведенного пламени огня с подветренной стороны. Для начала в пламени происходит разжигание сушняка осины либо ольхового дерева, а следом подбрасывают сырые ветви, солому ржи и полынь. Подобная природная коптильня для рыбы может совершать в походных условиях копчение рыбы может длиться до двух часов. Приспособления помогающие осуществлять копчение рыбы (мини коптильни) возможно, изготовить также из старой водонагревательной колонки; из каких-нибудь ненужных труб, которые можно расположить и по горизонтали, и по вертикали; железные ящики также подойдут как коптильня для рыбы.

Технология копчения рыбы горячим способом включает в себя предварительное приготовление рыбы и её просол, предварительное легкое вяление и лишь затем непосредственно копчение рыбы. Как и в процессе засаливания, рыба лишается внутренностей, и засаливается одним из двух способов: влажным, либо сухим. Каких либо специальных в процессе проведения просола условий вызывает рыба, у которой повышенная жирность, например у таких видов как мойва, скумбрия, сом, толстолобик, налим, и другие. Каждый экземпляр такой рыбины проходит процесс натирания солью крупных размеров, с последующим оборачиванием в бумажный пергамент, для предотвращения окисления жира, когда ему придётся контактировать с атмосферой. Завёрнутую рыбу кладут в эмалированную посуду, которая имеет плотно закрывающиеся крышки. Эту эмалированную посуду с рыбой внутри тоже запаковывают в бумажный пергамент либо кальку, которой загибают края. Возможно, также положить рыбешку в посуду маленькой горкой и надавить сверху крышкой, для груза сверху положив что-либо тяжелое в качестве гнёта. Вяление рыбы происходит на протяжении около двух часов. За то время в течение, которого производится процесс вяления - рыбешка теряет часть воды в своих внутренних тканях с одновременным понижением уровня соли, и её соленость доходит до необходимого уровня отметки в два процента. Для того чтобы провялить рыбу - её перевязывают шпагатом, подвешивают на вешалках и закрывают от вездесущих мух и прочих насекомых марлевой тканью. Марлевую ткань смачивают уксусом, для дополнительного отпугивания насекомых.

Также есть возможность положить рыбу в целлофановые пакетики и положить на сохранение в прохладные места - например, холодильные камеры либо погреба. Главным является то, чтобы перед тем как начать копчение рыбы - эта самая рыба успела сбросить солевой переизбыток. Если рыба в результате каких-либо причин оказалась слишком пересоленной - её ополаскивают в чистой прохладной воде и протирают. После этого рыба помещается на железных решеточках посередине и вверху мини коптильни. Экземпляры рыб, которые отличаются от своих собратьев крупными габаритами - размещают в нижней части мини коптильни. Не нужно класть рыбешку чересчур тесно, для того чтобы предотвратить её спекание. Ежели коптильня для рыбы изготовлено из бочки - рыбу, возможно, поместить на нескольких сетях, которые находятся друг над другом и связанных между собой. Копчение рыбы происходит без снятия перевязки с неё. Под бочонком разводят пламя и насколько это только возможно - прикрывают его плотной крышкой либо куском железного плотного листа. Через час, в течение которого будет происходит копчение рыбы - коптильня для рыбы начнет излучать особые ароматические запахи, а дым, который выбивается из-под крышки, будет сухой с характерным запахом. Степень готовности рыбы можно определить по тому, какой вид имеет её внешность: верхняя поверхность кожицы должна быть сухой, а в цветовой гамме должны преобладать золотистые тона.

В то время когда происходит проверка рыбешки на степень готовности - коптильня для рыбы открывается очень быстро и на очень малое время, потому что если вовнутрь попадёт воздух - щепа для копчения способна загореться, а нам этого вовсе не требуется. Технология копчения рыбы включает в себя изменение температурных режимов по ходу процесса. Поначалу происходит небольшая сушка, которая может занимать по времени четвертую часть от всего периода в течение, которого происходит копчение рыбы. Коптильня для рыбы в этот интервал внутри должна иметь температуру коптильного дыма около семидесяти градусов. Непосредственное копчение рыбы совершается при температурном режиме в районе около ста десяти градусов. Проверка температуры осуществляется путем разбрызгивания воды на крышку коптильни. Если вода не закипает, а плавно испаряется - это означает, что температура поддерживается на верном уровне.

Горячее копчение рыбы обязывает к её употреблению в ближайшие трое суток (максимум). Для более длительного периода хранения следует использовать холодное копчение рыбы.
источник

а оно вам надо?Мне-нет. Вообще я хочу настоящую розовую гитару с голубыми слонами...
---
Весь флуд перемещается в [Ха]барную Ст[р]ойку

vebel

Дата: Пятница, 23.03.2012, 20:36 | Сообщение # 2

"Парень с фомкой и ПецЫлем"

Группа: Ветеран Заброхи

Сообщений: 553

Статус: На забросе

я помню, у меня на даче на улице печка была типа камина, но закрывающаяся, с камфорками и с трубой. Так вот, потрошили карасиков, и на ниточке вешали в трубу, коптили. Тоже неплохо было

Мимо проплыла фляга, сапогов коснулся недоеденный бутерброд. Луч фонаря уперся в спину убегающих диггеров.

Кипфан

Дата: Понедельник, 09.07.2012, 18:37 | Сообщение # 3